A B-vitamin (B-vitaminok) nélkülözhetetlen anyag a szénhidrátok, zsírok és fehérjék anyagcseréjéhez az emberi szervezetben. A legtöbb B-vitamin vízben oldódik, beleértve a B1-vitamint (tiamin), a B2-vitamint (Riboflavin), a B3-vitamint (Niacin), a B4-vitamint (aminopurine-foszfát), a B5-vitamint (pantoténsav, pentozánsav), a B6-vitamint (piridoxin), a B7-vitamint (H-vitamin), a B8-vitamint (adenin-nukleotid), a B11-vitamint (folát), a B12-vitamint (kobalaminok) stb.
A sok B-vitamin közül a B1-vitamint, a B2-vitamint, a B3-vitamint, a B5-vitamint, a B6-vitamint, a B11-vitamint és a B12-vitamint gyakran használja az emberi szervezet, és mivel a koenzimek fontos szerepet játszanak a szénhidrátok, zsírok és fehérjék anyagcseréjében az emberi szervezetben.
Melyek azok a tényezők, amelyek befolyásolják a vitaminok stabilitását?
A vitaminok könnyen oxidálódnak vagy csökkenthetők a tárolás során, mert molekuláris struktúrájuk hidroxilcsoportokat, telítetlen kettős kötéseket és más kémiai reakciókra érzékeny összetevőket tartalmaz, például fényt, hőt, pH-t, nedvességet és nyomelemeket. Ezek a tényezők befolyásolják a vitaminok stabilitását. Ezek a befolyásoló tényezők elpusztítják a vitaminmolekulák szerkezetét különböző reakciópályákon keresztül, mint például a fotokémiai reakció, az elektronátviteli reakció, a szabad gyökök reakciója stb.
A B-vitaminok stabilitása szorosan kapcsolódik oldataik pH-jához, nedvességéhez és nyomelemeihez. Például a B1-vitamin és a B2-vitamin viszonylag stabil savas oldatban; A B5-vitamin és a B11-vitamin viszonylag stabil gyenge lúgos oldatban, de fototermikus körülmények között instabil. Ha a premix nyomelemeket tartalmaz kolinból, a B4-vitamin-hidroklorid és a B6 gyorsan lebomlik, de ha az előkeverék víztartalma alacsony, viszonylag stabil. A B2-vitamin az előkeverékben viszonylag stabil magas hőmérsékleten és magas páratartalom mellett. A B11-vitamin viszonylag érzékeny a vízre, a nedvességre, a fényre és a redukálószerekre, savas oldatokban instabil, és magas hőmérsékleten viszonylag stabil.
Látható, hogy a vitaminok stabilitását befolyásoló legfontosabb tényezők a levegő nedvessége és oxigénje, valamint a nyomelemek által okozott redox reakciók.