A mikroorganizmusok fő típusai a fermentált élelmiszerekben
1. Baktériumok
Az egyik típus a cocci. Alakjuk alapján a coccusok gömb alakúak vagy a gömbökhöz hasonlóak. A mikroszkóp alatt megfigyelt kolóniák eltérő elrendezése, valamint a coccusok számának változása vezethet az egyes, diplococcusokhoz vagy tetracoccusokhoz való besoroláshoz. Egy másik típus a bacilus. A bacilusok hengeresek vagy közel hengeres alakúak. Aggregációjuktól függően diplobacillusok, egyedi bacillusok, elágazó bacillusok vagy coccusok csoportjába sorolhatók.
2. Gombák
A fermentált élelmiszerekben az élesztő gyakori gombafajta, kis mennyiségű penészgombával együtt. Kis számú gombás mikroorganizmus képes lúgos vagy savas anyagok előállítására. A szénhidrát anyagok metabolizálása során aromás aldehideket és aromás alkoholokat termelhetnek. Az élesztő az egysejtű gombák kategóriájába tartozik, és gyakran használják tészta, szójaszósz és más termékek erjesztésére. A gyakori élesztőfajták közé tartozik a Saccharomyces cerevisiae és a sörélesztő.
A fermentált élelmiszerekben a penészgombák gyakori típusai közé tartozik az Aspergillus és a Penicillium. A probiotikumok a fermentált élelmiszerekben található reprezentatív mikroorganizmusok. Ezek élő mikroorganizmusok, amelyek jótékony hatással lehetnek a gazdaszervezet egészségére. A probiotikumok jó rezisztenciát mutatnak az epével és a gyomorsavval szemben, és képesek megtelepedni és elszaporodni az emésztőrendszerben. Gyakran használják funkcionális fermentált élelmiszerekben, és bifidobaktériumok és tejsavbaktériumok kombinációja. Az elmúlt években fejlődés történt a potenciális probiotikumok felé, beleértve az acidophilust, a spóraképző bacillusokat, a bifidobaktériumokat, a sörélesztőt és a Streptococcus mutans-t.
A mikroorganizmusok fontos összetevői
1. Aktív peptidek
A fermentált élelmiszerekben található mikroorganizmusok fontos összetevői közé tartoznak az aktív peptidek. Az élelmiszerek fermentációja során a fehérjék mikrobiális hidrolízise bioaktív peptidek képződéséhez vezethet, amelyek gyakran rendelkeznek bizonyos funkcionális tulajdonságokkal. A mikroorganizmusok probiotikus törzsei hatással lehetnek a fehérjék enzimatikus hidrolízise után képződő aminosavak és peptidek típusaira. Ezen peptidek némelyike antioxidáns és antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezhet, míg mások táplálkozási és ízesítő tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezek az aktív peptidek gyakran mutatnak szenzoros és fiziológiai hatásokat, elsősorban antitrombotikus, immunszabályozó, antioxidáns és antihipertenzív aktivitásokkal kapcsolatban.
Ezenkívül szabályozhatják az ásványi anyagok felszívódását is. Például a szójabab peptidjei gátolhatják az angiotenzin-konvertáló enzim általános aktivitását, megakadályozva az érrendszeri simaizmok összehúzódását, és így segíthetnek a vérnyomás csökkentésében.
2. Enzimek
Az élelmiszerek fermentációja során a mikroorganizmusok elősegítik olyan enzimek képződését, amelyek a komplex vegyületeket egyszerű molekulákká bontják, jó biológiai aktivitást mutatva. Gyakori példák a proteázok és a Monascus purpureus. Ezek az anyagok különféle szénhidrázokat képezhetnek, beleértve a maltázt, az alfa-amilázt és a cellulázt, lehetővé téve a nagy molekulájú cukrok lebontását az élelmiszerekben.
Fermentált élelmiszerekben a Bacillus spórák, például a Bacillus licheniformis és a Bacillus subtilis amilázokat termelhetnek. Ezenkívül a Bacillus spórák cellulázokat is termelhetnek.
A mikroorganizmusok fő funkcionális jellemzői a fermentált élelmiszerekben
1. Fokozza az antioxidáns aktivitást
Az emberi szervezetben zajló anyagcsere-folyamatok során feleslegben képződhetnek szabad gyökök. Ha túl sok a szabad gyökök, az negatív hatással lehet az emberi egészségre, és hozzájárulhat az öregedéshez. Az élelmiszerek fermentációja során keletkező antioxidáns anyagok azonban késleltethetik az öregedési folyamatot. A fermentált élelmiszerekben található mikroorganizmusok, mint például a Monascus és az Aspergillus jelentősen fokozhatják az élelmiszer antioxidáns funkcióját.
2. A magas vérnyomás és a szívbetegségek megelőzése
A fermentált tejtermékekben a vérnyomáscsökkentő tulajdonságok meglehetősen nyilvánvalóak. A lila-vörös koji gátolhatja a kulcsfontosságú enzimek szintézisét, hogy megakadályozza a koleszterintermelést, így elérheti a magas vérnyomás megelőzésének célját. Egyes fermentált babtermékek jelentős vérnyomáscsökkentő tulajdonságokkal is rendelkeznek. Az indonéz tempeh és a japán natto például szójabab peptideket tartalmaz, amelyek ellenállnak a magas vérnyomásnak. A Koreában készült fermentált babtermékek szója izoflavonokat tartalmaznak, amelyek megelőzhetik a szív- és érrendszeri betegségeket. A teljes kiőrlésű gabonából készült ételek erjesztve szintén hozzájárulhatnak a szívbetegségek megelőzéséhez. A magas vérnyomás kialakulása után a fermentált babtermékek rendszeres fogyasztása jelentősen csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának valószínűségét.
3. A gyomor-bélrendszeri betegségek megelőzése
A fermentált tejtermékek aktív baktériumokat tartalmaznak, amelyek szabályozhatják az immunrendszer működését és kezelhetik a hasmenést. A tejsavbaktériumok hatékonyak a gyomor-bélrendszeri betegségek kezelésében, és enyhíthetik a gyulladásos gyomor-bélrendszeri betegségeket a fellángolások időtartamának és súlyosságának csökkentésével. A koreai kimchi gátolja a gyulladásos bélbetegségeket, mivel javítja a bél mikrobiótáját. A bélmikrobióta másodlagos metabolitokat termelhet, amelyek fenntartják az általános egészséget és fokozzák az immunrendszer általános stabilitását a bélben.
4. Laktóz felszívódási problémák enyhítése
A joghurt előállítása során a termofil streptococcusok és a Lactobacillus bulgaricus jelentős mennyiségű -D-galaktozidázt termelhetnek, ami segít javítani a laktóz felszívódását laktóz intoleranciában szenvedő egyénekben. A friss joghurt hasznos segítség lehet az emésztésben és fokozhatja a laktóz felszívódását.
5. Káros anyagok adszorpciója
A fermentált élelmiszerekben lévő mikroorganizmusok csökkenthetik a káros anyagok termelését. A sós lében lévő tejsavbaktériumok gátolhatják a telítetlen zsírsavak peroxidációját, csökkentve a megfelelő alkoholokból származó aldehidek képződését. Egyes laktobacillusok képesek adszorbeálni az élelmiszerben lévő mikotoxinokat anélkül, hogy befolyásolnák saját növekedésüket. A növényi eredetű laktobacillusok három törzse közül ezek rendelkeznek a legerősebb aflatoxin felszívódási képességgel, közel 60%-os kötődési aránnyal. Ezenkívül a tejsavbaktériumok adszorbeálhatják a nehézfém-ionokat, tipikus képviselője a higany.
6. Konkrét ételízek kialakulása
Az erjesztett élelmiszerekben az íz gyakran különféle illékony vegyületekből származik. Az élelmiszerek íze elsősorban több mikroorganizmus együttes hatásának eredménye, és a különböző fermentációs periódusok során előfordulhatnak eltérések az aromavegyületekben. A mikrobiális fajok jelentősen eltérhetnek a sóoldat összetételétől függően, ami az ízvegyületek eltéréséhez vezethet. A mikroorganizmusok döntő szerepet játszanak az aromavegyületek képződésében.
7. Táplálkozási összetétel javítása
A B12-vitamin alapvető tápanyag, amely jelentős szerepet játszik az olyan problémák gátlásában, mint a demencia, a depresszió és a vérszegénység. Az erjesztett babgulyás sokféle B-vitamint tartalmaz, és az erjesztési folyamat során mikroorganizmusok hatására B12-vitamint tud termelni. Az élesztővel és Rhizomucor miehei-vel végzett fermentáció révén az erjesztett babgulyás melanoidint és szójabab peptideket is tartalmazhat.
Ezenkívül az élesztő elősegítheti a makromolekulák, például zsírok és fehérjék szabad zsírsavakra és aminosavakra történő lebontását, kis molekulájú anyagokká alakítva azokat. Ez az erjesztési folyamat fokozhatja az esszenciális aminosavak jelenlétét, jelezve, hogy az erjesztés javíthatja az élelmiszer táplálkozási összetételét.
HSF Biotech fermentált termékek az élelmiszeriparban
A tejsavbaktériumok fermentációjának élelmiszeripari hasznosítása izgalmas lehetőségeket kínál sokféle termék előállítására. Tól tőlHSF Biotech fermentált gyümölcs- és zöldségporoknak nekFermentedTurmericPor, erjesztett GInsengPor, Fermentált Maca por és erjesztett Ginkgo Biloba por.Ezek a termékek nemcsak megnövelt tápértéket és meghosszabbított eltarthatóságot biztosítanak, hanem hozzájárulnak egyedi ízek és potenciális egészségügyi előnyök létrehozásához is. A tejsavbaktériumok fermentációjának beépítése különféle élelmiszeripari alkalmazásokba innovációk és lehetőségek világát nyitja meg az élelmiszeriparban.
INGYENES MINTÁKAT szeretne kapni, forduljon szakembereinkhez a címensales@healthfulbio.com.