A cukoralkoholok közötti különbség

Funkcionális cukrok és cukoralkoholok, ahogy a neve is sugallja, bizonyos élettani funkciójú vagy speciális felhasználású cukrokra és cukoralkoholokra utal; ide tartoznak a funkcionális monoszacharidok, funkcionális diszacharidok, funkcionális oligoszacharidok és funkcionális poliolok.

Közülük a funkcionális oligoszacharidok szűk értelemben alacsony polimerizációjú cukrok, amelyeket 2-10 monoszacharid alkot, amelyeket glikozidos kötések kötnek össze, és egyenes vagy elágazó láncokat alkotnak. Itt a magasabb polimerizációs fokú cukrok, mint az inulin (más néven inulin) és a sztachióz szintén az oligoszacharidok közé tartoznak.

Gyakori funkcionális cukrok és cukoralkoholok, amelyek már ipari termelésben voltak, a fruktóz, glükóz, mannóz, arabinóz, ribóz, trehalóz, allulóz, szorbit, mannit, izomaltulóz (alkohol), eritrit, maltóz (alkohol), xilóz (alkohol), inulin , laktulóz, galaktóz, szójaoligoszacharidok, izomaltooligoszacharidok, galakto-oligoszacharidok, fruktooligoszacharidok, xilooligoszacharidok stb.

A különböző típusú funkcionális cukrok és cukoralkoholok eltérő fiziológiai és fizikai-kémiai tulajdonságokkal és funkcionális felhasználással rendelkeznek; de általánosságban elmondható, hogy a funkcionális cukrok és cukoralkoholok funkcionalitása elsősorban két vonatkozásban tükröződik: a fiziológiai funkcióban és a fizikai funkcióban. Ma a funkcionális cukrok és cukoralkoholok fizikai-kémiai tulajdonságainak és alkalmazási területeinek megértésére összpontosítunk.

A cukrok és cukoralkoholok fizikai-kémiai tulajdonságai közé tartozik az édesség, viszkozitás, ozmotikus nyomás, higroszkóposság, oldhatóság, hőállóság, sav- és lúgállóság, színezhetőség, erjedési nehézség stb. , szállítási és felhasználási módok.

A cukornak és a cukoralkoholoknak van bizonyos édessége. Ezen túlmenően alacsony kalóriatartalmúak és rendkívül biztonságosak, ezért gyakran használják alacsony kalóriatartalmú funkcionális édesítőszerként, helyettesítik vagy hozzáadják az édesítőszereket, például a kristálycukrot és a tölteléket. Széles körben használják számos termékben, például cukorkákban, italokban, fűszerekben és funkcionális élelmiszerekben.

A táblázatból látható, hogy a szokásos funkcionális cukrok és cukoralkoholok közüla fruktóznak a legmagasabb édessége. A cukoralkoholok általában kevésbé édesek, mint a szacharóz, és kalóriatartalmuk többnyire alacsonyabb, mint a szacharóz. Használhatók alacsony édesítésű, alacsony kalóriatartalmú édesítőszerként vagy töltőanyagként magas édesítőszerekhez.

A cukoralkoholok általában feloldva abszorbeálják a hőt, gyakran frissítő vagy hűs ízűek, és édesség- és ízbeállító összetevőként vagy édesítőszerként használhatók. Például a hűvös ízű xilitet gyakran adnak a mentához.

A mannit és más anyagok elfedhetik egyes szacharinok rozsdás vagy keserű ízét, és alkalmasak nagy édességű befőttek, zselék, lekvárok feldolgozására.

A cukoralkoholból készült édes ételeket cukormentes élelmiszereknek is nevezik.Az oligoszacharidok általában kevésbé édesekés bizonyos ízszabályozási hatással bírnak, de nagyobb édességet igénylő ételek készítésekor néha más édesítőszerrel együtt kell használni őket; például, ha az italokhoz oligofruktózt adunk, a termék íze frissítőbbé és lágyabbá válhat.

A xilo-oligoszacharidok ízfokozó funkcióval is bírnak, és ízük hasonló a szacharózéhoz. A xilo-oligoszacharidok bizonyos koncentrációja lágyabbá és gazdagabbá teheti az italok ízét.

A higroszkóposság a cukor és a cukoralkohol nagyon fontos jellemzője. A különböző higroszkópos kapacitások közvetlenül befolyásolják az alkalmazási területeiket, az alkalmazási módokat, a gyártási és tárolási feltételeket stb.

Egyes funkcionális cukrok és nagy higroszkópos cukoralkoholok, mint például az izomaltóz, maltit, frukto-oligoszacharidok, xilit stb., használhatók nedvesítőszerként vagy tartósítószerként, amelyek jó hatással vannak az élelmiszerek hidratálására és minőségének megőrzésére. Az ilyen anyagok gyakran gátolhatják a szacharóz vagy glükóz kristályosodását, szerepet játszhatnak a csiszolás megakadályozásában, és egyúttal növelik a cukorka szívósságát, viszkozitását és szilárdságát.

Az erős hidratáló tulajdonságokkal rendelkező funkcionális cukrok általában a keményítő öregedését gátolják. A keményítőtartalmú élelmiszerek, például a kenyér és a desszertek esetében az oligoszacharidok vagy polifruktóz hozzáadása késleltetheti az élelmiszer keményítő öregedése által okozott megkeményedését, puhává és ízletessé téve, valamint meghosszabbíthatja az eltarthatóságát.

Erősen higroszkópos cukrok és cukoralkoholok, mint például a szorbit, maltit, kitozán oligoszacharidok stb., higroszkópos szerként és hidratálóként is használhatók a kozmetikumokban. Például a kitozán oligoszacharid olyan csoportokat tartalmaz, mint az -NH2, -OH és -NHCOCH3, amelyek könnyen hidrogénkötéseket képeznek, és a molekulaláncokat hálózati struktúrává alakítják. Ezért jelentős hidratáló hatással bír, filmképző funkciója van, így funkcionális termékként nagyon alkalmas. Kozmetikai adalékok használata.

Általánosságban elmondható, hogy a nagy higroszkóposságú termékek esetében ügyelni kell a száraz nedves környezetre a gyártás és tárolás során, hogy megakadályozzuk a termék csomósodását és nedvesedését. Az alacsony higroszkóposságú cukrok és cukoralkoholok nedvességgátlóként vagy tapadásgátlóként használhatók rágógumik, gumicukorkák, keménycukorkák és egyéb élelmiszerek feldolgozása során, hogy megakadályozzák a tapadást.

Kisebb higroszkópos oligoszacharidokgyakran használják ízesített cukormáz készítésére fagylalthoz és csokoládéhoz, például a ropogós csokoládé külső héjához, hogy megőrizzék a termék külső héjának keménységét, vagy ropogós kekszek édesítőjeként.

Mannit és gamma-kristályos szorbit, amelyek alacsony higroszkópossággal rendelkeznek, jó összenyomhatóságuk miatt széles körben használják tabletta segédanyagként.

A funkcionális cukoralkoholok általában stabilabbak, mint a szacharóz, és jobb tárolási és felhasználási stabilitásúak. A funkcionális cukoralkoholok általában 160 fok felett hőállóak, és nem bomlanak le nyilvánvalóan pH 2-10 körülmények között, kivéve a laktitot, amely pH alatt lebomlik.<3 conditions.

A jó hőstabilitás javíthatja a feldolgozhatóságot; például a keménycukorka feldolgozása magas hőmérsékletű forralást igényel, ami hajlamos a bomlásra vagy pigmentek képződésére, ami befolyásolja a színt és az ízt. A cukoralkoholok magas hőstabilitásúak, magas hőmérsékleten nem könnyen elszíneződnek, és jó az átlátszóságuk. A cukoralkoholok használata hatékonyan javíthatja a cukorka vizuális hatását.

Az oligoszacharidok hő- és savállósága gyengébb, mint a cukoralkoholoké. Legtöbbjük közel áll a szacharózhoz. Például az oligofruktóz és az oligolaktofrukóz stabilitása közel áll a szacharózhoz. Stabilak, ha semleges pH körül hevítik, de némi veszteség jelentkezik, ha savas körülmények között melegítik (például pH{0}}).

Közülük az oligoxilóz és az oligogalaktóz magas hő- és savállósággal rendelkezik. Például az oligoxilóznak szinte nincs hatása, ha melegen tartják 2-es pH-n.5-8.0 és 120 fokon 1 órán át; pH 2.{6}}.0 és 37 fokon 2 hónapig tárolva a komponens tartalma változatlan marad; a galaktóz stabilan tárolható pH 3.{11}}.5-ös értéken és magas hőmérsékleten, jó hő- és savállósággal rendelkezik, valamint használható savas élelmiszerekben és magas feldolgozási hőmérsékleti követelményeket támasztó termékekben, mint például joghurt, gyümölcsbor, szénsavas italok stb.

Az izomaltooligoszacharid nem bomlik le, ha hosszú ideig 120 fokon melegítjük savas és forró pH-értéken 2-10. Jó stabilitással és hőállósággal rendelkezik, és használható italokhoz, konzerv ételekhez, magas hőmérsékleten feldolgozott vagy alacsony pH-jú élelmiszerekhez és takarmányokhoz.

A funkcionális cukrok és cukoralkoholok vízben oldódnak. Általában minél nagyobb a cukrok és cukoralkoholok oldhatósága, annál kisebb a kristályosodásuk valószínűsége. Ha a cukor oldhatósága nagy, akkor lényegesen nagyobb, mint a szacharózé és a glükózé, és vízben gyorsan diffundál, ezért nehezen kristályosodik. Ez nagyon előnyös az erősen cukrozott élelmiszerek, például lekvárok, tartósított gyümölcsök, kandírozott gyümölcsök és konzerv gyümölcsök feldolgozásakor. Nemcsak megőrzi a gyümölcs ízét, hanem megakadályozza a felület elfordulását és meghosszabbítja az eltarthatóságot. A szorbitnak is megvan ez a tulajdonsága.

A funkcionális cukoralkoholok emulgeáló-stabilitással rendelkeznek, és hatékony emulgeáló- és habosítószerek. Sima, zsíros tapintású szerkezeti jellemzőket hozhatnak létre. A maltitot például zsír helyettesítésére lehet használni, hogy alacsony kalóriatartalmú, olajos szerkezetű ételeket állítsunk elő, ízük pedig nagyon hasonlít a zsíréhoz. Például a szorbit jó emulgeáló tulajdonságokkal rendelkezik, és nem ionos felületaktív anyag, amely hidratáló és nem mérgező. Szintetikus feldolgozás után kozmetikai emulgeálószerként használják, és hozzáadják alapozó krémhez, lotionhoz, parfümhöz, púderhez, rúzshoz, samponhoz stb.

Egyes cukrok és cukoralkoholok szintén fontos vegyi alapanyagok. Például a szorbit a C-vitamin, az izoszorbid és a szorbit-észter termékek fontos nyersanyaga. A ribóz a dezoxiribóz termelésének prekurzora. A xilitet alacsony szén-dioxid-tartalmú xilit-karbonsav-észterek szintetizálására használják, amelyeket lágyítószerként használnak műbőr, műanyag szandál, mezőgazdasági fólia stb. gyártásánál. Az ilyen típusú anyagok jó hőállósággal rendelkeznek, és hőként helyettesíthetik az epoxi szójabab olajat. -ellenálló lágyító egyes műanyag termékekben.

Számos funkcionális cukor és cukoralkohol alacsony vízaktivitás jellemzi, mint például a gentiooligoszacharidok és a xilooligoszacharidok. Amikor olyan tényezők, mint a hőmérséklet és a pH befolyásolják a mikroorganizmusok gyors növekedését a termékben, a vízaktivitás válik a legfontosabb tényezővé a romlás szabályozásában. Általában minél alacsonyabb a vízaktivitás, annál stabilabb az élelmiszer, és kevésbé valószínű, hogy megromlik.

Ez a tulajdonság megkönnyíti bizonyos élelmiszerek mikroorganizmusok általi megfertőzését. Egyes funkcionális cukrok és cukoralkoholok csökkentik a fagyáspontot. Például, ha az izomaltooligoszacharidot fagyasztott élelmiszerekben, például fagylaltban használják, lerövidítheti a formázási időt és csökkentheti a hűtési energiafogyasztást. Egy másik példa a xilobióz, amely fagyálló tulajdonságokkal rendelkezik, és megakadályozhatja az élelmiszerek megfagyását.

Egyes funkcionális monoszacharidokat mikrobiális enzimek oxidálhatnak és lebonthatnak, mint például a glükóz, fruktóz, galaktóz és mannóz, amelyeket az élesztő közvetlenül felhasználhat, ami segíti a tészta erjedését, kimchi, joghurtos italok, savanyúságok stb. a maltózt, laktózt stb. az erjedés előtt hidrolizálni kell, és a cukoralkoholoknak általában nincs közvetlen fermentálhatóság.

A cukoralkoholok nehéz fermentációs tulajdonságai tartósítószerként is felhasználhatók. A cukor és az alkohol bevitelét mérsékelten ellenőrizni kell. Egyes cukoralkoholok, mint például a maltit és a szorbit, gázképződést és puffadást okozhatnak, ha egyszerre többletet fogyasztanak. Használatakor a bevitelt korlátozni kell. Az eritrit azonban például nem vesz részt az anyagcserében, így fogyasztás után nem termel gázt.

Professzionális édesítőszer-gyártók és -beszállítók vagyunk Kínában,híresek a kiváló minőségű, természetes és innovatív édesítési megoldások kidolgozásában szerzett szakértelmünkről, amelyek kielégítik a globális élelmiszer- és italipar változatos igényeit. Évtizedeken átívelő gazdag örökségünkkel megbízható partnerré váltunk azon vállalkozások számára, amelyek termékkínálatukat egészségesebb, ízletesebb és fenntarthatóbb édesítőszerekkel kívánják bővíteni.

A legmodernebb létesítményeink a legmodernebb technológiával vannak felszerelve, amely biztosítja, hogy minden általunk gyártott édesítőszer megfeleljen a legszigorúbb nemzetközi biztonsági, tisztasági és teljesítményi szabványoknak. A természetes stevia kivonatoktól és a szerzetes gyümölcs édesítőszerektől az eritritig, xilitig és más cukoralkoholokig átfogó portfóliónk a lehetőségek széles skáláját fedi le, hogy megfeleljen a különféle táplálkozási preferenciáknak és egészségügyi problémáknak.

Büszkék vagyunk arra, hogy olyan édesítő megoldásokat tudunk kialakítani, amelyek nemcsak a cukortartalmat csökkentik, hanem javítják a termékek általános ízprofilját is, így vonzóbbá téve azokat az egészségtudatos fogyasztók számára. Tapasztalt tudósokból és ízesítőkből álló K+F csapatunk folyamatosan új összetevőket és összetételeket kutat, hogy az élen járjon ebben a gyorsan fejlődő iparágban.

Ingyenes mintaért vegye fel velünk a kapcsolatot:

E-mail: sales@healthfulbio.com

Whatsapp: +86 18992720900