A fitoszterolok növényi szteroidok, amelyek szerkezete és funkciója hasonló a koleszterinhez. A fitoszterolokat két kategóriába sorolják: szterinek és sztanolok. A leggyakoribb növényi szterinek közé tartozik a β-szitoszterin,stigmasterol, campesterol és hasonlók. A korai emberek étrendje gazdag volt növényi szterolokban (1 g/nap). Ehhez képest a tipikus modern nyugati étrend sokkal kevesebb növényi szterint fogyaszt, mindössze 150-400 mg naponta.
Klinikai vizsgálatok rámutattak, hogy a növényi szterinek bevitele csökkentheti a szervezet koleszterinszintjét: az összes koleszterin 10%-kal, az alacsony sűrűségű lipoprotein-koleszterin-tartalom pedig 15%-kal csökkenthető. Egyre több bizonyíték mutatja, hogy a növényi szterolokban gazdag növényi ételek fogyasztása csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. A béta-szitoszterin a növényi szterin egy fajtája, amelyet hiperkoleszterinémia (a nagyon magas koleszterinszint tünete) kezelésére használtak.
A növényi szterinek működése
A vékonybélben képződött epesók, lipidek és szterinek micellákat képeznek; az étrendben lévő koleszterint össze kell keverni ezzel a micellával, és annak részévé kell válnia, hogy a vékonybél hámsejtjei felszívják. A fitoszterolok versenyezni fognak a koleszterinnel, és először micellákkal keverik őket össze. Valójában a növényi szterinek nagyobb affinitással rendelkeznek, mint a koleszterin, és könnyebben kötődnek a micellákhoz, ezáltal csökkentve a szervezet koleszterin felszívódását. Az a koleszterin, amelyet a szervezet nem tud felszívni, ürülékkel ürül ki szabad formában. Ily módon a növényi szterinek felgyorsítják a koleszterin kiválasztását a szervezetből.